La Pizza Romana

La Pizza Romana , Bassa e Scrocchiarella
La Pizza Romana

Tra le varie tipologie di pizza non si può non annoverare questo tipo di preparazione che regna incontrastato nelle pizzerie della Capitale .
Parliamo di un tipo di pizza bassa e “scrocchiarella”, chiamata appunto “Romana”.
Questa pizza non si trova solo a Roma ma è presente un po’ in tutte le città di Italia al di fuori della Campania dove l’influenza dello stile napoletano è dominante nel tipo di impasto offerto alla clientela .
Noi di Profumi dal Forno non potevamo di certo esimerci dal pensare ad una ricetta di impasto che rendesse onore a questo tipo di pizza , dal pensarlo al farlo è passato pochissimo tempo ed eccoci qui a raccontarvi questa prova
La pizza romana deve essere stesa bassissima , praticamente una sfoglia che deve scrocchiare nei bordi una volta cotta e quindi ci serviva un tipo di impasto che mantenesse queste caratteristiche una volta uscita dal forno , quindi dimentichiamoci i canoni napoletani dove la sofficità regna sovrana e ragioniamo su altri binari .
Bassa idratazione , olio nell’impasto in buona quantità , utilizzo di semola rimacinata insieme alla farina 00 di media forza , staglio in panetti dal peso ridotto, tecnica di stesura coadiuvata dall’uso del mattarello , forno a temperature non infernali che permetta una cottura intorno ai 2 minuti abbondanti , nel nostro caso anche l’utilizzo del frigo.
Ecco la nostra ricetta con il procedimento :

• Farina 00 di media forza ( W240 )
• Semola rimacinata di grano duro ( 20 % sul totale )
• Acqua dal 57 al 59 % su kg di farina
• Lievito di birra fresco 3 grammi su litro di acqua
• Olio extravergine di oliva ( si può utilizzare anche un buon olio di semi di arachide ) 50 grammi su litro di acqua
• Sale marino fino 50 grammi su litro di acqua
• Impastiamo la sera prima partendo come sempre da acqua e lievito , poi inseriamo le farine mischiate a pioggia fino ad avere un impasto di buona consistenza , questa arriverò velocemente per la bassa idratazione , infine inseriamo il sale verso meta’ impasto e l’olio a filo verso la fine , chiudiamo l’impasto fino ad averlo bello liscio e compatto ( massimo 23 gradi di temperatura )
• Facciamo puntare la massa coperta da un canovaccio umido per almeno 1 ora per dare modo ai lieviti di attivarsi e poi formiamo i panetti ( pezzatura da 160 grammi ) e mettiamoli in frigo ( + 4 gradi) chiusi in un contenitore .
• Tiriamo fuori i panetti dal frigo almeno 4.5 -5 ore prima di stendere , stendiamo con una buona dose di farina o semola rimacinata cercando il più possibile di evitare che si formi il cornicione , una volta steso al 50 % prendiamo il mattarello e tiriamo l’impasto come se fosse una sfoglia da 2 -3 mm di spessore al massimo, rendendola piu’ uniforme possibile ( con 160 gr di panetto deve uscire una pizza da almeno 30 cm di diametro)
• Condiamo la pizza e inforniamo su pietra refrattaria gia’ calda sotto al grill acceso del forno preriscaldato al massimo (se usiamo il forno di casa ) oppure se si usa un forno tipo Effeuno con platea a 380 e cielo a 400 gradi .
• La pizza sarà pronta quando vedremo i bordi leggermente sbruciacchiati

Provateci a casa !

Commenti

Pizza romana

Ciao complimenti. Quanto la tieni in frigo?