Pizza Spezzatura a due Farine

di Marco Lungo

Questa ricetta è stata proposta da Marco Lungo sul forum di Profumi dal Forno e vanta moltissimi tentativi di preparazione con ottimi risultati ottenuti.

Marco Lungo è un consulente aziendale indipendente che si è occupato e si occupa di pizza, insegnando in diversi corsi a livello professionale.

Questa ricetta è l'impasto base insegnato nei suoi corsi, si tratta di una preparazione piuttosto semplice se si seguono alcuni piccoli accorgimenti e soprattutto se si utilizzano le farine giuste, condizione necessaria per la sua preparazione.

Ingredienti

• 30% farina (semola rimacinata) di grano duro varietà Senatore Cappelli
• 70% farina di grano tenero Manitoba o grano tenero rinforzata almeno con W>=280
• 80% (sul totale della farina) di acqua
• Lievito di Birra fresco, in ragione di 7 gr. per chilo di farina
• Sale, in ragione di 25 gr. per chilo di farina;
• Zucchero, in ragione di 1-2 gr. per chilo di farina.

Nota sulle farine da utilizzare: Vanno utilizzate farine pure, ossia senza aggiunta di additivi; ottime scelte sono le farine del Molino Marino e le farine TiBioNa,

Nota sul rapporto tra le farine: Variando la proporzione tra farina di grano duro e farina di grano tenero, si gestisce la croccantezza dell'impasto; per farla più croccante, si può arrivare fino ad un 50% - 50%, per farla più morbida si può scendere fino a un 15% di grano duro ed un 85% di grano tenero. Questi sono i due limiti da non oltrepassare, fermo restando che la proporzione 30% - 70% risulta essere la più equilibrata.

Nota sull'acqua da utilizzare: Va utilizzata acqua senza cloro e durezza tra 7 e 25°F (esempio: Acqua Sant'Anna, Acqua Vera, San Benedetto Blu, etc); se si utilizza acqua di rubinetto è necessario farla riposare in un contenitore aperto per almeno un'ora per far evaporare il cloro. L'utilizzo di acqua frizzante è un modo per favorire ed anticipare l'attività dei lieviti.

Nota sulla percentuale di idratazione: E' possibile anche ridurre l'idratazione fino al 65% - 70% in funzione della percentuale di umidità dell'ambiente che può essere stata assorbita dalla farina. E' importante valutare questo parametro secondo la propria situazione; nel dubbio, diminuire la quantità d'acqua.

Nota sulla temperatura dell'acqua: durante l'estate, con temperature ambiente di 24° - 26° utilizzare acqua fredda di frigorifero a 4°C; in inverno utilizzare acqua di rubinetto. La regola generale è che la somma delle temperatura ambiente, della temperatura della farina e della temperatura dell'acqua non deve superare il valore 53 o 54.

Facendo un esempio per 1kg di farina, otteniamo quindi i seguenti ingredienti:

• 300gr. Farina (semola rimacinata) di grano duro varietà Senatore Cappelli
• 700gr. Farina di grano tenero W>=280
• 650-800gr. Acqua (in base alla capacità di assorbimento della farina)
• 7gr. Lievito di Birra fresco
• 25gr. Sale
• 1-2gr. Zucchero

Per il calcolo dell'impasto necessario, si può partire dal numero di pizze da realizzare ed il peso di ciascun panetto, oppure per la pizza in teglia considerare la proporzione rispetto ad una teglia 80x40 che richiede 1.7kg di impasto.

Se ad esempio vogliamo realizzare due teglie di pizza di dimensione 30x40, avremo che:

Teglia 80x40 = 3200 cmq (centimetri quadrati)
Teglia 30x40 = 1200 cmq

Il peso X (in grammi) del panetto per una teglia da 30x40 sarà quindi dato dalle seguente formula: 3200 : 1700 = 1200 : X

X = (1700 x 1200) / 3200 = 638gr

Per due teglie 30x40 avrò quindi bisogno di 2 x 638 = 1,276Kg di impasto.

Procedimento

• Mettere in vasca il 60% dell'acqua totale, sciogliendoci il lievito e lo zucchero
• Aggiungere farina di grano duro setacciata e far girare per 5 minuti a bassa velocità
• Fermare l'impastatrice per 10 minuti con la vasca coperta da un panno umido
• Riavviare a bassa velocità l'impastatrice aggiungendo tutta la farina
  di grano tenero e il 30% dell'acqua totale
• Far girare fino a quando l'impasto non si stacca dalla vasca e fa fibre lunghe e ben distese, senza grumi (circa 7-9 minuti)
• Per ultimo si aggiunge il sale insieme al restante 10% di acqua e si
  chiude appena l'impasto si stacca di nuovo dalla vasca (3-4 minuti sempre a bassa velocità)
• Se si hanno difficoltà a chiudere l'impasto, dopo l'immissione del sale è possibile effettuare un ulteriore stop di 10 minuti, coprendo la vasca con un panno umido, prima di far ripartire l'impastatrice
• Far riposare in vasca per un'ora se l'impasto chiude intorno ai 24 gradi, mezz'ora se chiude intorno ai 26, un'ora e mezza da 22 gradi in giù; il riposo in vasca deve essere fatto sempre con un telo umido sopra e non a contatto con l'impasto
• Finito il riposo in vasca l'impasto va messo in fermo lievitazione in cassetta chiusa in frigo a 4°C per almeno 24 ore ed è maturo al suo culmine tra le 48 e le 72 ore
• Passato il tempo di maturazione, togliere dal frigo e procedere subito con lo staglio secondo il formato desiderato
• La stesa del panetto va fatta quando il cuore raggiunge la temperatura di 18°C (tre/quattro ore, in funzione della temperatura ambiente)
• La cottura della teglia va fatta in forno non ventilato ad almeno 280°C, la tonda va cotta in forno possibilmente a temperature superiori ai 400°C

Nota sulla maturazione in frigo: E' importante il controllo della temperatura del frigorifero che non deve superare i 4°C; se non si dispone di un frigorifero ad uso esclusivo della maturazione dell'impasto, la frequente apertura della porta per il normale uso domestico è sufficiente a far alzare le temperature in maniera sensibile. Per ovviare a questo problema è possibile avvolgere la cassetta dove viene messo l'impasto con un panno umido precedentemente messo per almeno mezzore in freezer e quindi mettere il tutto in una busta per surgelati o altro contenitore isolato termicamente (ad esempio una scatola di polistirolo). L'obiettivo è che durante la fase di maturazione, l'impasto cresca di un 50% circa del suo volume; il restante 50% (che porterà quindi ad un raddoppio finale del volume dell'impasto) dovrà essere realizzato per il 25% nella fase di riposo in vasca e per il restante 25% nella fase di appretto.

Nota sulla teglia da pizza: La teglia da pizza è in ferro blu, 6-7/10 di millimetro o anche meno, bruciata e mai lavata con l'acqua, solo carta e raschietto.