Pizza tipo Napoletana

Pizza tipo Napoletana

La pizza fatta in casa

Questa ricetta vuole ricreare il risultato di una vera pizza Napoletana con le normali disponibilità di casa; per ovvie ragioni di rispetto non possiamo chiamarla la vera pizza Napoletana, ma il risultato sarà tanto più simile tanto più ci si riuscirà ad avvicinare alle reali condizioni di una pizzeria tradizionale.

Pizza Margherita

Questo procedimento nasce da diversi spunti apparsi sui forum di www.pizza.it, dove si possono trovare moltissimi "pizzaioli domestici" di grande bravura e competenza nonché sul nostro Forum

Il metodo proposto prevede il riposo in frigo dell'impasto per 24 ore; le basse temperature rallentano l'azione del lievito dando il tempo all'impasto di maturare e migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. La controindicazione è ovvia: quando si ha voglia di pizza, bisogna ricordarsi di impastare il giorno prima!

Il problema maggiore quando si fa la pizza a casa è sicuramente legato alla cottura, in quanto in ambiente domestico non è facile, se non impossibile, replicare le condizioni per una cottura ottimale. Ultimamente è possibile trovare sul mercato dei forni "monopizza" professionali con consumi compatibili con il contratto residenziale tipico da 3Kw, oppure i più economici fornetti G3Ferrari che possono fornire già un primo vantaggio rispetto al tradizionale forno da casa.

Ingredienti:
Gli ingredienti sono riportati rispetto ad un chilo di acqua. Tra parentesi sono riportate le percentuali, riferite sempre alla quantità di acqua, in modo da poter ricalcolare facilmente i valori in base alle effettive quantità.

  • Acqua (fredda di rubinetto) 1000gr. (100%)
  • Farina 1600gr. (160%)
  • Lievito 4gr. (0,4%)
  • Sale 50gr. (5%)
  • Olio Extra Vergine di Oliva (opzionale)

Per regolarsi con le proporzioni, considerare approssimativamente 100gr. di acqua per ogni pizza e considerare il 10% di tutti gli altri ingredienti.
Ingredienti per la Pizza
Utilizzare sempre la bilancia elettronica per pesare tutto!

Date le basse quantità di lievito utilizzate, conviene sempre sciogliere tutto il lievito in un litro di acqua e quindi utilizzare l'acqua effettivamente necessaria.

Questa tabella può aiutare per il calcolo degli ingredienti secondo il numero di pizze da fare:

In pratica se voglio fare quattro pizze, sciolgo 4gr. di lievito in un litro di acqua e uso:
Acqua + lievito: 400gr.
Farina: 640gr.
Sale: 20gr.

Peso del Lievito di BirraLa quantità di lievito deve variare in relazione alla temperatura esterna. In piena estate è sufficiente utilizzare 2gr. di lievito. In pieno inverno dipende dalla temperatura di casa; se normalmente riscaldata si può arrivare a 5-6gr. non di più.
Peso dell'AcquaLa farina da utilizzare è molto importante. Le normali farine da supermercato, quelle che si usano per i dolci, non sono adatte allo scopo in quanto si tratta di farine cosiddette "deboli". Tuttavia è facile trovare in qualsiasi supermercato alcune farine specifiche per pizza, ad esempio:

  • Lo Conte (farina per pizza, attenzione perché contiene già il sale, quindi non va aggiunto)
  • Spadoni (quella con pulcinella sulla confezione, con aggiunta di glutine)

Peso della FarinaConviene tagliare queste farine con l'aggiunta di una Manitoba, entrambe le marche riportate sono facilmente reperibili. Il rapporto da utilizzare tra farina normale e Manitoba è 60%-40%, quindi su un chilo di farina mettiamo 400gr. di Manitoba.

L'ideale sarebbe ovviamente utilizzare una farina professionale per pizza, come la Caputo ad esempio, ma non sono di facile reperibilità e generalmente sono vendute in sacchi da 25kg.

In ogni caso, la farina richiesta dovrebbe avere una indice di forza W280-300.


Impasto
Impasto PizzaFacciamo riferimento all'utilizzo di una impastatrice. In assenza si può utilizzare un robot da cucina, oppure la macchina del pane o, in ultima analisi, le mani.

Mettere l'acqua con il lievito sciolto nella ciotola dell'impastatrice con montato il gancio ad "A" (foglia) ed avviare alla velocità più bassa.

Aggiungere la farina un cucchiaio alla volta, facendo attenzione affinchè non si formino grumi; eventualmente aumentare la velocità per qualche secondo per sciogliere i grumi.

Impasto PizzaQuando almeno metà della farina è stata incorporata, si può aggiungere il sale alla farina rimanente e si continua ad aggiungere la farina come prima.

Quando si sente che il motore inizia a sforzare, o comunque quando è stata inserita tutta la farina, togliamo la foglia e inseriamo il gancio a spirale.

Tutta la farina dovrebbe essere incorporata in al massimo 10 minuti.

A questo punto si può aggiungere, a filo, l'Olio Extra Vergine di Oliva (opzionale).

Impasto PizzaAumentare la velocità a 2 / 3. L'impasto deve tendere a "salire" lungo il gancio, staccandosi dalle pareti della ciotola. Se dopo 5-10 minuti invece rimane ancora troppo liquido, aggiungere gradatamente poca farina in più.

Dopo 10-15 minuti l'impasto dovrebbe dividersi in due sotto la forza centrifuga, in particolare se aumentiamo la velocità della macchina a 3. Se questo non accade non è un grosso problema, si potrebbe provare ad aumentare un po' la farina, ma bisogna stare attenti a non esagerare.

Dopo 20-25 minuti totali dall'inizio dei lavori, spegnere la macchina per 5 minuti, poi ripartire per altri 5 minuti ad una velocità 2/3.

Fermare di nuovo per altri 5 minuti, quindi far girare per altri tre minuti abbassando progressivamente la velocità da 3 a 1.


Lievitazione e Maturazione
PuntataA questo punto bisogna far riposare l'impasto su una superfice leggermente infarinata per un paio d'ore (questa fase viene chiamata "puntata") e quindi si formano i "panielli" o "panetti", ossia le palle di impasto che saranno poi le singole pizze (questa operazione è detta "staglio").

I panielli dovrebbero pesare tra i 200gr. e i 250gr. dipende dalla dimensione della pizza da fare e da quanto la si vuole alta. Utilizzando un fornetto "G3Ferrari", io faccio dei panielli di circa 220gr. ma ognuno dovrà trovare la "propria"misura a seconda dei gusti.

I panielli devono avere una forma a palla, cercando di lavorarli il più leggermente possibile con le mani e devono essere messi a lievitare in appositi contenitori chiusi. I pizzaioli utilizzano delle cassettine di plastica bianca impilabili (ne avrete viste in qualsiasi pizzeria) ma non sono di facile reperibilità (si trovano alla Metro) e non sono neppure molto economiche. Valide alternative possono essere:

  • Dei contenitori di plastica da cucina
  • Dei vassoi (vanno bene anche quelli dei dolci)
  • Dei piatti di plastica

In tutti questi casi consigliamo di mettere sotto un foglio di carta da forno e anche una generosa spolverata di farina.
Il contenitore va chiuso con il coperchio, o in assenza, con della pellicola trasparente.

ApprettoTrasferire il contenitore in frigorifero per 24ore. Le basse temperature del frigo fanno si che la lievitazione proceda molto lentamente, dando tempo all'impasto di maturare e di raggiungere il massimo in termini di resa finale.

Un paio d'ore prima della cottura, tirare fuori i contenitori dal frigo. Nel caso abbiate fatto qualche pizza in più e possibile trasferire il contenitore con i panielli in eccesso direttamente nel congelatore, in modo da disporne in un'altra occasione.

Se la temperatura esterna è molto alta, conviene tirare fuori i panielli al massimo un'ora prima o anche 45 minuti. Viceversa se fa molto freddo, magari d'inverno con pochi riscaldamenti, conviene far stare il tutto fuori dal frigo per più tempo. L'esperienza è, in questi casi, la migliore insegnante.


Stesura
A questo punto bisogna stendere la pizza. Per fare questo si utilizzano solo le mani, niente mattarello. Se l'impasto è stato fatto bene, stendere la pizza è molto semplice, basta iniziare piano piano lavorando dal centro verso l'esterno, in modo che si formi il preziosissimo "cornicione".


Condimento
La fantasia sia il vostro unico limite! Iniziate sempre dalla margherita, è il classico su cui si fanno tutti i paragoni.
Un solo commento sulla mozzarella, molti utilizzano (o dicono che va utilizzata) la mozzarella di bufala. Personalmente non ci sembra la soluzione migliore, in quanto la mozzarella di bufala è troppo liquida e si dissolve durante la cottura. Meglio utilizzare il Fior di Latte, ossia la mozzarella di latte vaccino, tagliata e ben scolata per eliminare il più possibile il liquido. Evitare assolutamente quei formaggi strani chiamati "per pizza" che si trovano nei supermercati.


Cottura
E' la fase più difficile di tutte, in particolare se non si dispone di un forno adatto allo scopo. A livello amatoriale, la migliore approssimazione è il fornetto "G3Ferrari", sicuramente molto migliore del forno di casa. Ormai si trova ovunque e costa abbastanza poco, circa 50€. Le alternative semiprofessionali sono molte più costose (> 300€).
Nel nostro Forum trovate molte discussioni e spunti per un ottimale funzionamento del fornetto in particolare qui.
Discorso a parte per chi ha il forno a legna... MOOOLTO difficile da usare se non si ha esperienza, ma se ben gestito, insuperabile.
La pizza deve cuocere ad altissime temperature, in un forno a legna basta 1 minuto e mezzo per sfornare una pizza, nel G3Ferrari servono 5-6 minuti, nel forno di casa.... lasciamo perdere.
Nel caso in cui la cottura richiede più di due minuti, consigliamo di non mettere subito la mozzarella sulla pizza, ma aspettare e metterla a circa due minuti dalla fine della cottura.


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