I cannoli sono uno dei dolci tipici e più conosciuti della grande tradizione pasticcera siciliana, fatti da una "buccia" di pasta fritta ed un ripieno, almeno nella versione originale, a base di ricotta di pecora zuccherata e arricchiti da frutta candita.
Proponiamo due versioni di questa ricetta, la prima è la "nostra" versione, la seconda è di un catanese DOC (Tony)... De gustibus non est disputandum, quindi scegliete voi quella che vi stuzzica di più!
Versione "Profumi dal Forno"
Ingredienti
Dosi per 12 cannoli grandi
Si impasta tutto con le mani fino ad ottenere una consistenza soda e liscia, l'impasto deve risultare abbastanza duro.
Si lascia riposare coperto per un'ora, poi si stende a circa un millimetro (se si usa lo stendipasta a manovella, tipo Imperia, impostare a spessore 4).
Per i cannoli grandi coppare a circa 10cm di diametro (si può usare un barattolo grande di pomodoro). Per i cannoli mignon coppare a 6cm (un normale bicchiere dovrebbe andare bene)
A questo punto si arrotolano sui cannelli, utilizzando un po' di chiara d'uovo per sigillare e si friggono in olio di semi a 170° immergendoli dal lato della chiusura e girandoli appena cotti da quella parte. Scolare su abbondante carta assorbente, quindi sfilare il cannello stringendolo leggermente da una parte.
Nella foto la fila sopra sono i mignon, quelli sotto i cannoli grandi.
Quando saranno freddi sono pronti ad essere riempiti. Il ripieno può essere fatto in vari modi, secondo i gusti, ma gli ingredienti base sono la ricotta di pecora e lo zucchero a velo. Noi proponiamo di usare il cioccolato fondente tagliato a scaglie grosse con un coltello e setacciato per togliere la polvere che sporcherebbe la ricotta, la versione originale prevederebbe la frutta candita.
Diciamo che per circa 700gr. di ricotta di pecora uniamo 160-180gr. di zucchero a velo (non è moltissimo, i veri cannoli siciliani sono molto più dolci, comunque assaggiate e trovate il vostro giusto compromesso) e 100gr. di cioccolato fondente.
E' fondamentale tenere l'impasto del ripieno in frigo e riempire i cannoli solo appena prima di mangiarli, in questo modo il guscio rimane croccante. Si può anche guarnire esternamente con pistacchi tagliuzzati e setacciati e quindi spolverare il tutto con zucchero a velo, come potete vedere dalle foto del risultato finito.
Versione "Tony"
Ingredienti
Si impasta il tutto fino ad ottenere un impasto consistente e compatto che si lascia riposare un'ora coperta da un canovaccio.
Stendere la pasta utilizzando la macchinetta a manovella utilizzando lo spessore più largo, si ottengono delle strisce di circa 20 cm che si adagiano su un telo a riposare. Quando si è finito, si ripassa ogni singola striscia con la macchinetta allo spessore 3. Quindi coppare per ottenere i dischi di pasta da arrotolare sulle canne.
Friggere in olio e strutto.
La quantità di bolle che fa la classica buccia del cannolo dipende dal tipo e quantità di liquore utilizzato.
Per riempirli usare 500 gr di ricotta di pecora con 150 gr abbondanti di zucchero, un po' di marsala.
Montato il tutto con il bimby in modo che venga una specie di spuma, alla fine unire 70 gr di gocce di cioccolato fondente e amalgamare bene il tutto.
Riempire il cannolo e passare le 2 estremità su granella di pistacchio di Bronte. Alla fine una spolverata di zucchero a velo (con cannella a chi piace).
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