Graffe o Ciambelle Dolci

di Adriano Continisio

Le ciambelle fritte fatte con le patate e ricoperte di zucchero sono una ricetta che ritroviamo in molti luoghi d'Italia, con nomi a volte leggermente diversi; a Roma sono chiamate semplicemente Ciambelle, a Napoli sono le Graffe e sicuramente ci sono tanti altri nomi in giro per il nostro Paese.

Inoltre si prestano a numerose "varianti" come il ripieno di crema semplice o al cioccolato, in particolare se unite alla forma "a bombolone" senza buco al centro.

Questa è la ricetta di Adriano Continisio, un nome che di per se è una garanzia. Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Ingredienti:

• Farina forte 500gr.
• Latte 100gr.
• Burro 100gr.
• Uova medie 3
• Patate lessate e schiacciate 200gr.
• Zucchero 80gr.
• Lievito di birra 15gr.
• Sale 8gr.
• Buccia grattugiata di un limone

Nota: E' possibile sostituire i 200gr. di patate lesse con 70gr. di fiocchi di patate per purè e 150-180gr. di acqua, a secondo della capacità di assorbimento della farina.

Mescolare il latte tiepido con il lievito e 90gr di farina.

Dopo circa 40 minuti unire le uova, il sale, lo zucchero e circa 300gr di farina ed incordare con la foglia.

Aggiungere le patate (oppure i fiocchi + acqua) a temperatura ambiente ed il resto della farina, quindi incordare nuovamente l'impasto.

Montare il gancio impastatore, incordare bene e unire il burro appena morbido (non in pomata); incordare nuovamente, se necessario capovolgendo più volte l’impasto.

Coprire l'impasto e far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore), poi rovesciare sulla tavola infarinata e dare due giri di pieghe al centro fino ad ottenere una palla tesa.

Coprire con pellicola e far riposare per circa un'ora, quindi porzionare in pezzi da 60gr. e avvolgere a palla tesa.

Quando si sono fatte tutte le palline, ripartire dalla prima e con il dito infarinato premere al centro fino a forare, quindi far roteare sul dito per allargare il buco.

Coprire nuovamente con pellicola e far lievitare per altri 30 minuti, quindi friggere a 170° in abbondante olio di arachidi (devono galleggiare) immergendo poche per volta dal lato che era in alto; non appena finisce di gonfiare girare e portare a doratura, quindi girare ancora e portare a doratura l'altro lato.

Asciugare bene con carta da cucina assorbente e passare nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.