Cullurielli Calabresi - Ciambelle di farina e patate

In base alle zone sono anche chiamati anche Cullurialli, Culluriaddri, Cuddruriaddri, questi ultimi due pronunciati come un misto tra D e G (per gli appassionati di ortografia dialettale il dittongo DJ).

E' una ricetta calabrese tipica delle festività natalizie, si usa prepararli in particolare il giorno dell'immacolata e mangiarli in compagnia di amici e parenti. Si presentano come ciambelle fritte in olio, eventualmente riempite con acciuga e come variante possono essere fatte delle palline da riempire a piacere (acciuga, nduja, rosamarina calabra e caciocavallo).

Le preparazioni variano molto in base alla località calabrese, dal tipo di farina usata (0,00,semola di grano duro) alla percentuale di patate sulla farina (100%,50%, nessuna in alcune zone), dosi di lievito e tempi di lievitazione, formatura dei panetti etc.

Questa è una ricetta elaborata da Profumidalforno, introducendo un preimpasto, riducendo notevolmente la quantità di lievito (nelle ricette tradizioni viene portato sino a (35-40 gr per Kg di farina!) ed utilizzando un mix di farina 0 W240 (Caputo) e semola di grano duro.
Il prodotto finale è molto fragrante, soffice e leggero.

Non nascondiamo che per identificare dosi e tempi del preimpasto ci siamo ispirati alle ricette ricette di Adriano, che ne fa un grande uso.

Ingredienti:

• Farina (50% 0 W240, 50% semola di grano duro): 1000 gr
• Acqua: 450 gr
• Patate Rosse: 500 gr
• Sale: 24 gr
• Lievito di Birra: 12 gr

Preimpasto

• Farina: 300 gr
• Acqua: 200 gr
• Lievito di birra: 12 gr

Si prepara il preimpasto sciogliendo il lievito nell'acqua e miscelando la farina fino a che gli ingredienti siano ben amalgamati. Riporre in luogo caldo sino al raddoppio (2 ore circa (io ho messo nel forno con la lampadina accesa).
Ecco come si presenta dopo 2 ore:

Impasto Finale

• Farina: 700 gr
• Acqua: 250 gr
• Patate: 500 gr
• Sale: 24 gr

Una mezz'ora prima dell'impasto finale lessare le patate sino a renderle molto morbide (sono pronte quando si infilzano facilmente con una forchetta).
Sbucciarle ancora calde e passarle con lo schiaccia patate. Pesare quindi la quantità necessarie per la ricetta.

Aggiungere quindi l'acqua al preimpasto, le patate e metà della farina. Far andare l'impastatrice con la foglia a bassa velocità ed inserire a pioggia la farina, aggiungere il sale quando l'impasto comincia ad essere cremoso. Montare il gancio e fare andare per qualche minuto, sino ad incordare (5-8 minuti a velocità 2-3 della Clatronic/Boman).

Ora mettere a riposare l'impasto in luogo caldo per circa mezz'ora (forno con la luce accesa). Rovesciare sulla spianatoia di farina (semola rimacinata di grano duro) e formare delle palline (dai 50 agli 80 gr in base ai gusti).
In alcune di esse potete mettere un ripieno, spianatele grossolanamente, inseriteci dentro il ripieno e richiudetele a palla. Io le ho farcite con alici e caciotta (ci andava il caciocavallo ma no l'ho trovato in zona!), e ndjua e caciocavallo.

Riporre le palle in luogo caldo per 2-3 ore (devono crescere sino quasi a raddoppiare). Ancora una volta ci può aiutare il forno, oppure una coperta molto calda (ma ci vorrà di più).

Friggere in abbondante olio di arachidi sino a doratura rigirando con il manico di un cucchiaio di legno.

Ecco i cullurielli: