Pizzeria Lievito Madre

Le recensioni di Profumi dal Forno

Pizzeria Lievito Madre

Roma, 21 Luglio 2011

La Pizzeria Lievito Madre a Roma è aperta da poco, ma già ha fatto parlare molto di se, con giudizi molto diversi tra loro sui più seguiti siti di settore; abbiamo voluto provare di persona e farci la nostra idea e qui vi riportiamo le nostre impressioni.

Iniziamo dalla location: la pizzeria si trova in via Lemonia 214, nel parco degli acquedotti, postazione sicuramente molto gradevole, in particolare d'estate; unico problema, purtroppo irrisolvibile, si trova proprio sotto la rotta di atterraggio dell'aeroporto di Ciampino, ed il rumore non è molto piacevole.

I tavoli sono tutti all'esterno (in estate); un altro piccolo inconveniente, almeno nell'opinione di chi scrive, è che alcuni tavoli risultano un po' bui, diciamo che è un problema facilmente risolvibile sempre ammesso che sia effettivamente un problema.

Per prima cosa, guardiamo il menù:

Pizzeria Lievito Madre - menu 1 Pizzeria Lievito Madre - menu 2

Le pizze sono numerose e alcune, quelle più semplici, hanno costi veramente buoni, non capita spesso di vedere una margherita a 5€; le pizze più elaborate hanno invece costi più "allineati" mediamente intorno ai 10€.

Iniziamo però ovviamente dagli antipasti e ci concentriamo sui fritti; ordiniamo gli arancini (tutte e sei le varianti), i filetti di baccalà, i fiori di zucca, i classici supplì e la tempura di alici.
Pizzeria Lievito Madre - arancini
Gli arancini sono fritti bene, la panatura è croccante e la frittura non sa assolutamente di olio; quelli più scuri non sono così perché sono stati fritti troppo, ma perché hanno una panatura al cacao o al caffè; il sapore è buono, alcuni forse un po' troppo salati; non sono, a nostro avviso, del livello dei supplì di Sforno o di quelli di 00100 Pizza, ma comunque si fanno mangiare con piacere. Forse il prezzo (1,5€ l'uno) è un po' alto, ma questo attiene alle loro scelte commerciali.
Pizzeria Lievito Madre - tempura
Passiamo al baccalà e ai fiori di zucca, anche qui il giudizio è tutto sommato positivo, anche se si comincia un po' a vedere e a sentire un po' di olio in eccesso.

Il vero problema è stata la tempura di alici, purtroppo veramente troppo intriso di olio, tanto da risultare sgradevole; abbiamo parlato alla fine della cena con uno dei responsabili del locale che ha ammesso di avere difficoltà nella gestione della tempura con la friggitrice e che avevano idea di toglierla dal menu. Se non si riesce a sistemare la frittura, direi che tenerla è controproducente per il locale.

Per finire sono arrivati i supplì tradizionali; anche questi non ci hanno molto soddisfatto. la frittura era a posto, ma risultavano troppo poco compatti e la mozzarella al centro non faceva proprio accenno di "telefono" come dovrebbe: al contrario sembrava rimasta un cubetto compatto al centro. Sicuramente c'è spazio di miglioramento.

Pizzeria Lievito Madre - pizza fumo Pizzeria Lievito Madre - pizza margherita doc

Finiti gli antipasti, siamo passati al piatto forte, ossia la pizza. Queste sono state le nostre ordinazioni: Margherita DOC (pelati strappati, mozzarella di bufala, basilico fresco), Fumo (zucchine, provola e speck), Melanzane e 'Nduja di Spilinga, Farcita con pachino, mozzarella e basilico.

Pizzeria Lievito Madre - pizza ripiena 1 Pizzeria Lievito Madre - pizza melanzane e nduja

Appena arrivano le pizze, la cosa che colpisce subito è la diversità nell'aspetto: la fumo e la melanzane e 'nduja sono senza cornicione e sembrano poco colorite e poco sviluppate in altezza, la margherita invece ha un cornicione molto pronunciato e la cottura sembra molto migliore; la ripiena è un caso a parte, ovviamente non avendo il condimento sopra.
Pizzeria Lievito Madre - pizza ripiena 2
Tra la margherita e le altre due pizze sembra incredibile che ci si trovi davanti allo stesso impasto, sicuramente cotte anche nello stesso momento, visto che sono arrivate tutte insieme.
Pizzeria Lievito Madre - fondo pizza
E la differenza si sente anche con l'assaggio; la margherita si conferma leggera e ben cotta, le altre due invece risultano pesanti, panose, poco alveolate e ci fa un po' di fatica per mandarle giù.
Pizzeria Lievito Madre - sezione pizza melanzane 4
Iniziamo a sbirciare anche sui tavoli intorno e la sensazione è quella di vedere ancora varianti diverse, come se ancora non si fosse riuscito a standardizzare il risultato finale; sembra effettivamente piuttosto strano, ci siamo fatti una idea alla fine delle possibili motivazioni, che vi proporremo in conclusione.
I condimenti sono in generale buoni, si sente che le materie prime utilizzate sono di qualità.
Un' altro piccolo dettaglio stonato, sempre a nostra personale opinione, sono i piatti utilizzati, troppo fondi, non rendono semplicissimo tagliare la pizza

Pizzeria Lievito Madre - sezione pizza margherita Pizzeria Lievito Madre - sezione pizza melanzane 2

A conclusione abbiamo preso due gelati, gusti cioccolato e crema e melone e mora, entrambi molto buoni.
La scelta di birre è di buon livello, anche se più di una di quelle elencate sulla carta non erano disponibili.
Pizzeria Lievito Madre - conto
Alla fine il conto è arrivato e dobbiamo dire che ci è sembrato onestissimo, meno di 25€ a testa tutto compreso.
Il servizio è stato di buon livello considerando che siamo pur sempre in una pizzeria.

Le nostre conclusioni sono le seguenti: si tratta di un locale nuovo, che deve ancora mettere a punto tutti i suoi processi e che ha bisogno di un po' di tempo per stabilizzarsi. Probabilmente l'interesse improvviso che ha generato ha complicato anche le cose, esponendo subito alcuni difetti che vogliamo per il momento attribuire alla gioventù del locale.

La cosa che stupisce di più comunque rimane la troppo grande variabilità delle pizze che abbiamo visto ed assaggiato: sicuramente la decisione di utilizzare solo lievito naturale è coraggiosa, ma espone al rischio di risultati variabili.

Tuttavia non crediamo che questo da solo possa spiegare quello che abbiamo visto; probabilmente anche la cottura non è uniforme e dopo aver dato una occhiata al forno, ci è venuto qualche sospetto in più: non si tratto di un forno tradizionale, ma di un forno con la base rotante ed addirittura in grado di salire e scendere a seconda del calore presente nel forno.

Insomma, un forno molto "tecnologico", ma che probabilmente richiede una capacità specifica per essere utilizzato al meglio, capacità che probabilmente ancora non è stata acquisita.

Forse anche la stesura delle pizze viene fatta da più mani, con abilità diverse... non ne abbiamo alcuna prova, ma potrebbe essere un'altra spiegazione al problema.

Per concludere, per il momento preferiamo sospendere il giudizio e vedere se tra qualche mese troviamo una situazione diversa; ad oggi non crediamo di poter iscrivere Lievito Madre alla lista delle migliori pizzerie della capitale, ma neppure possiamo dire di essere andati via completamente insoddisfatti.

Aspettiamo anche i vostri commenti.

Commenti

Un'altra possibilità ?

Se voleste dare un'altra possibilità questa volta mi unisco volentieri. Magari il lievito madre nel frattempo si è rafforzato ;-)

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"La gente non sa cosa vuole finchè non glielo fai capire...."

Un'altra possibilità

Scegli tu il giorno....

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Quoto parola per parola

Quoto parola per parola l'esaustiva recensione di Carlo , frutto delle considerazioni fatte durante la serata passata insieme da Lievito Madre ,qualche riga giusto sul discorso " tempura di alici" , questa è una preparazione rischiosa sopratutto su larga scala , e come spiegatoci da uno dei gestori che si è trattenuto con noi a fine serata spiegandoci il progetto che sta alla base del locale, l'olio deve sempre essere caldissimo e il rischio quando si ha una richiesta massiccia dalla sala è quello di avere problemi con la temperatura di quest'utimo con risultati altalenanti , conveniamo quindi con lui sul fatto che la tempura di alici potrebbe essere messa fuori carta senza problemi

Le pizze presentavano differenze sostanziali di cottura e stesura l'una con l'altra , come si puo vedere dalle foto , l'impasto si è rivelato digeribile nella prova notturna ( nessuna sete molesta o pesantezza di stomaco) pero' nel caso della pizza con le zucchine e di quella con la Nduja ci siamo resi conto che restavano "impegnative" da masticare e mandare giu ' , con quel carattere panoso che non aveva la scioglievolezza tipica di altri impasti .
Il fattore digeribilita' è legato ad una buona lavorazione dell'impasto con la sua giusta maturazione , io non sono un fautore del lievito naturale al quale riconosco sopratutto nella panificazione vera e propria il merito di sviluppare sapori e aromi estremamente piacevoli , ma se parliamo di pizza fatta ad arte , anche con il lievito di birra si possono ottenere impasti altrettanto scioglievoli e digeribili e sicuramente piuì stabili.

Insomma da quello che abbiamo capito , l'impasto di Lievito Madre è stato progettato appositamente per differenziarsi da altre pizzerie , quindi tanto di cappello per questa scelta coraggiosa , nessuno puo dire che questa pizza sia cattiva e non si deve cadere in errore giudicandola in raffronto a pizze napoletane o romane , questo è un impasto a se'e va giudicato nel bene e nel male come tale

Non mi convince il forno rotante , questo si , pero' il tempo e il rodaggio proabilmente riuscira' a sistemare parecchi intoppi

un saluto

JAWS

ciao !

JAWS

Che dicevamo?

Eh, mi sono perso la possibilità di fare casino insieme (alla fine non ho rotto la cinghia ma proprio tutto il motore della Smart), però alla fine le evidenze di quello che dite sono quelle che spiego da anni: con il lievito madre non puoi gestire tutta una pizzeria, vi hanno infatti dato due impasti palesemente diversi, di cui il secondo direi da preparato, la storia della friggitrice non è vera, è che risparmiare si tiene bassissima o spenta, per accenderla a palla (anche a 200°) quando arriva la tavolata dei fritti i quali, essendo congelati, abbassano la temperatura dell'olio che però viene compensata dall'ipertemperatura.... e chi ci rimette siamo noi perché il tuffo a freddo insieme ad altri fratelli da friggere li fa imbevere di olio freddo, e si vede subito...

Il locale deve correre in cucina, deve esserci un addetto ai fritti e basta e la friggitrice va gestita meglio. Dopodiché, passassero al lievito madre essiccato e facessero meno marketing, che chi lavora da anni lo sa bene come non sia possibile.... anzi, lievito di birra tutta la vita, se vuoi una produzione stabile e gente che parli bene SEMPRE di te... poi, se ti piace il sapore del lievito madre, c'è sempre il bicchiere di latte o il vasetto di yogurt da aggiungere quando impasti....

[color=#0000FF][i]Le persone prive di senso dell'umorismo sono pregate di non rispondere ai miei post. Sto contando le unità intelligenti del pianeta.[/i][/color]

Farine del Molino Sobrino

Dimenticavo un particolare: uno dei titolari, a fine cena, ci ha detto che le farine usate sono tutte del Molino Sobrino; ha citato diverse farine utilizzate, tra le quali mi ricordo ha citato anche il Kamut.

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