Le Impastatrici

Le Impastatrici
Le Impastatrici

Premesso che l’uso di un’impastatrice non è indispensabile nella preparazione di molti prodotti da forno, la sua disponibilità in ambito domestico facilita notevolmente il lavoro, soprattutto in presenza di grandi quantità di impasto.
E’ quasi indispensabile invece per ottenere risultati soddisfacenti in alcune tipologie di impasto, in cui i livelli di idratazione sono molto alti.
La fase di impasto è tra le più delicate di tutto il processo di produzione di un prodotto da forno, molti sono i difetti di panificazione imputabili ad un’errata modalità di impasto.
E’ necessario quindi valutare accuratamente la scelta dell’impastatrice ed imparare ad usarla correttamente in base alla tipologia di prodotto da realizzare.

In commercio esistono diverse tipologie di impastatrici.

Planetarie
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La planetaria è l’impastatrice più diffusa in ambito casalingo, di dimensioni ridotte, semplicità di utilizzo e costo contenuto.
Il termine planetaria si riferisce al movimento del braccio meccanico dell’impastatrice che, come un pianeta, compie un movimento di rotazione sul proprio asse e contemporaneamente di rivoluzione attorno ad un punto, in questo caso il centro della vasca. Questo tipo di azione permette di agire uniformemente su tutto il composto, anche quello a contatto con le pareti.
Sono costituite da una vasca in acciao inox,i modelli migliori hanno anche il corpo macchina in acciaio, e dotate dei due principali accessori il gancio e la foglia. Quest'ultimo accessorio è utile nella prima fase di impasto per incrementare la sua ossigenazione.
Lo sviluppo del glutine è aiutata dalla forte sollecitazione meccanica possibile grazie alle alte velocità che queste macchine consentono.
Il rischio più frequente è il surriscaldmento dell'impasto dovuto all'esposizione ad alte velocità per tempi prolungati. Non eccelle in quanto ad insufflazione di aria nell'impasto.
Questo video mostra il funzionamento di una impastatrice planetaria:

Spirale
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La struttura di base è simile ad una impastatrice Planetaria : il corpo che contiene il motore e la vasca in acciaio. Nel caso dell’impastatrice a spirale, l’utensile in acciaio inox, appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è studiata appositamente per ottenere composti ben amalgamati. La vasca nal contempo ruoa su se stessa.
La spirale girando lungo il proprio asse genera un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica.
Questo tipo di macchina è ideale per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere anche a basse velocità (in genere sono soltanto 2).
E' in ogni caso adatta anche per impasti idratati (60-70% di acqua), in questi casi aiuta molto una seconda velocità.
Sono macchine molto efficienti che consento facilmente uno sviluppo di glutine, con una discreta ossigeno dell'impasto, comunque minore rispoetto alla forecella ed alla braccia tuffanti, ma appunto per questa caratteristica tendono ad incordare eccessivamente gli impasti ed a trasferirgli eccessivo calore.
La temperatura ceduta dalla macchina e' di ca.9 -10 gradi.
E' necessaria quindi un po di esperienza nell'uso di una impastatrice a spirale ed imparare le giuste tempisctiche e modalità di impasto, come ad esempio usare acqua fredda e per impasti particolarmente difficili (alte idratazioni) usare degli stop.
Questo video mostra il funzionamento di una impastatrice a spirale:

Forcella

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L'impastatrice a forcella e' adatta per qualsiasi tipo di impasto,con prevalenza per quelli duri(32-35%di acqua),o medio duri(45-50%di acqua).
Per rendere la macchina piu' versatile,sopratutto per impasti idratati (60-65% di acqua) è molto utile un motore a due velocità.
Il movimento che effettua non surriscalda gli ingredienti (particolare fondamentale per alcune ricette) e incorpora la giusta quantità di ossigeno rendendola indicata per gli impasti più delicati.
E' l'ideale per l'impasto Napoletano dove è importante l'ossigenazione e mantenere basso il surriscaldamento. E' a tal proposito menzionata nel disciplinare della pizza napoletana STG come la scelta ottimale.
La Forcella è l'impastatrice che trasferisce in assoluto meno temperatura all'impasto (da 0 a 2 gradi).
Purtoppo sono impastatrici generalmente molto grandi e costose, difficile reperirne una ad uso casalingo.

Nel video seguente il funzionamento di una impastatrice a forcella:

Bracci Tuffanti

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L'impastatrice a bracci tuffanti, come quella a forcella, permette un’ottima ossigenazione della pasta. Questo grazie al movimento indipendente dei due bracci in acciaio che mima quello delle mani.
E' l'impastatrice che simula maggiormente l'impasto a mano permettendo una ottima ossigenazione dell'impasto con riscaldamenti minimo.
Per il suo tipico sistema e' adatto per paste tenere (50-70% di acqua)e medio dure (45-50%di acqua).Naturalmente,aumentando la percentuale di acqua,si deve prolungare il suo tempo di immissione nell'impasto.
Questo sistema di impasto e' il migliore per aerare e quindi ossigenare il piu' possibile la pasta,in quanto gli organi impastatori sollevano la pasta dal basso verso l'alto. La temperatura ceduta dalla macchina e' di circa 4-6 gradi.
Anche questo tipo di impastatrici, sono pensate quasi esclusivamente per uso professionale, per cui è difficile trovare un modello adatto ad uso casalingo. Tranne qualche eccezione come la nuovissima Bernardi "Miss Baker".

Il video seguente mostra una impastatrice a braccia tuffanti in funzione:

La scelta à ampia e sulla carta non semplice, ma se non siamo un professionista in procinto di aprire una attività, la scelta si riduce di molto.
I modelli ad uso casalingo solo limitati, e si concentrano sulle planetarie e le piccole spirali da 5Kg, in attesa di vedere sul mercato una offerta di impastatrici a forcella e bracci tuffanti di dimensioni ridotte e costi accessibili.
Non dimenticiamo però che l'impasto manuale è spesso quello più efficiente, ovviamente dobbiamo saperele usare le mani, in quanto ossigena bene e trasferisce poco calore.

Commenti

impastatrice

Vorrei una informazione ,io ho una impastatrice kidchenaid 5ksm150 ho un problema quando impasto la leva del fermo della testa non blocca bene vorrei sapere se c'e' qualcuno che mi può spiegare se è un difetto o è normale lo fa solo quando l'impasto e un pò duro grazie Silvano

Puoi controllare capovolgendo

Puoi controllare capovolgendo il KA se la vite che sta dentro ( la sivede in fondo alla base ) si sia svitata leggermente , se cosi' fosse la testa tende a ballare troppo e la barretta cilindrica che è infilata fra testa e base si sposta durante la lavorazione .
Cmq chiedi in assistenza, anche telefonicamente danno ottimi consigli sul fai da te se non ci sono problemi di meccanica seri .

ciao !

JAWS

Impastatrice a spirale con inverter

Sono un neofita.Ho seguito con passione la sperimentazione che Ale Titti ha fatto con la impastatrice a spirale a velocità variabile e gli ottimi risultati che ha conseguito fino alla decisione di acquistarla.Volevo, se possibile, sapere il costo di detta impastatrice e se ci sono particolari sconti per i bloggers di questa comunità.Grazie.

Ciao , per adesso non abbiamo

Ciao , per adesso non abbiamo convenzioni su questo tipo di prodotto , ma qualcosa dovrebbe arrivare fra un pò

ciao !

JAWS

Consiglio

Se possibile volevo un suggerimento su un'impastatrice a spirale da 8kg (mi sembra la scelta più economica, tralasciando la planetaria) ho visto quella della edil planet (gli stessi del forno allegro della nonna) sapete se è valida o se c'è un prodotto con le stesse caratteristiche abbordabile? Sul sito della casa la danno per 599 spedizione compresa (la mono velocità) Se convenisse prenderei quella con l'inverter per futuri
impasti più idratati (una volta che si fa la spesa) Ringrazio in anticipo chiunque mi possa dare una mano, grazie, Marco.

Ciao

Ciao, pure io sto cercando un'impastatrice.
Principalmente la userei per il pane, ma quella a bracci tuffanti è un po cara per me, con una a spirale la pasta per il pane viene bene?
Grazie

PS

impasto dai 4 ai 6Kg di farina

corrispondenza velocità

Ciao,
sulle ricette dei lievitati trovo spesso i tempi e le velocità di impasto con le impastatrici professionali, per esempio:

Tempi di impasto:
impastatrice spirale: 3 minuti in 1° velocità – 7 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante: 4 minuti in 1° velocità – 8 minuti in 2° velocità
(da ricetta del BIOVE di G.Giorilli)

Sai per caso a quanto corrispondono tempi e velocità usando una planetaria casalinga (nel mio caso un Kenwood Major)?
grazie

impastatrice

l'impastatrice gm7/i che la puoi vedere in questo forum e un'acquisto che ti ripagherà alla grande devi soltanto capire qualè il modo migliore per le tue ricette di come adoperarla

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