4 - Il lievito

Lievito di Birra vs Lievito Naturale
4 - Il lievito

Il compito del lievito negli impasti e quello di aumentarne il volume; per lievitazione infatti si intende proprio questo.

L’aumento del volume di un impasto è dovuto sostanzialmente all’introduzione di gas al suo interno, cosa che può avvenire in modi diversi.

Ad esempio quando prepariamo un pan di spagna introduciamo aria nell’impasto quando incorporiamo gli albumi montati a neve mentre quando facciamo dei biscotti generalmente sfruttiamo una reazione chimica utilizzando un agente lievitante (bicarbonato di sodio o di ammonio) che produce anidride carbonica.

Per il pane e per la pizza invece si utilizza una lievitazione di tipo biologico, ossia la produzione di anidride carbonica avviene per effetto del metabolismo di particolari micro-organismi; esistono due tipologie di lieviti biologici: il lievito di birra ed il cosiddetto lievito naturale.

Il nome è un po’ forviante in quanto qualsiasi lievito è naturale (nel senso che tutti esistono in natura) ma l’appellativo di “naturale” fa si che intorno a questo tipo di lievito si sviluppi spesso un alone di “mito” e venga considerato, senza particolare ragioni, come una scelta più “biologica”.

La differenza principale tra il lievito di birra ed il lievito naturale sta nel fatto che mentre il primo è composto da un unico tipo di micro-organismo, il secondo è invece una colonia di molti tipi di micro-organismi, molti dei quali hanno effetti complementari a quelli responsabili della lievitazione e questo fa si che un prodotto realizzato con lievito naturale sviluppi profumi e sapori più ricchi, migliorandone al contempo la conservabilità e la digeribilità.

Quindi meglio usare il lievito naturale per la pizza? Io direi di no e vi spiego perché.

Innanzitutto il lievito naturale è molto più complesso da gestire a casa, la sua creazione ed il suo corretto mantenimento necessitano una attenzione costante (è un po’ come avere un animale in casa, magari non c’è bisogno di portalo fuori a fare i bisogni, ma anche lui vuole mangiare e ogni tanto bisogna pure fargli un bagnetto).

La seconda controindicazione del lievito naturale è che è incostante nelle prestazioni, in particolare se non viene utilizzato molto spesso (come avviene in una pizzeria ad esempio).
La terza considerazione è che la pizza si mangia appena sfornata e quindi i benefici sulla conservabilità in questo caso si perdono.

Il lievito di birra è invece semplice da utilizzare e bastano poche semplici regole di attenzione per conservarlo correttamente ed i risultati sono molto più regolari; se proprio siete fanatici del lievito naturale, vi consiglio di utilizzarlo non in sostituzione del lievito di birra ma in aggiunta; in questo modo potrete sfruttare la spinta lievitante del lievito di birra avendo al contempo i benefici organolettici del lievito madre.

Dar vita ad un proprio lievito naturale non è complicato (se siete interessati, date una occhiata qui) ma richiede un po’ di tempo; se avete intenzione di farvi anche il pane, direi che valga la pena averne uno a portata di mano.

Ma torniamo al lievito di birra; il formato più comune è il panetto da 25gr. di lievito fresco; è possibile anche acquistare il lievito di birra in forma secca, ma personalmente ve lo sconsiglio. Quando comprate il lievito assicuratevi che la data di scadenza sia il più possibile lontana e poi sbrigatevi a rimetterlo in frigorifero a 4°.

Scoprirete che un panetto da 25gr. è una enormità di lievito, noi ne utilizzeremo pochissimo; una volta aperto però il panetto non conservatelo oltre una settimana avvolto nella pellicola alimentare, dopodiché buttatelo pure; se vi sembra uno spreco pensate sempre che costa circa 25 centesimi, meglio averlo sempre giovane e forte, un lievito mezzo morto vi farà avere un risultato finale insoddisfacente.

Il lievito di birra fresco deve essere di colore beige uniforme, se notate parti con colorazioni “strane” cercate di eliminarle e cercare una parte non contaminata; generalmente la parte centrale è meno esposta ad agenti contaminanti ed è quindi da preferire.

Tra i lieviti disponibili nei supermercati, vi suggerisco il Lievital, è quello con cui ho avuto meno sorprese.

Nel prossimo appuntamento analizzeremo gli altri ingredienti che ci serviranno per i nostri impasti casalinghi.

Buona pizza a tutti.

Commenti

lievito madre o lievito di birra?

grazie dei consigli,io per un po' mi ero intoppato a fare la pizza in teglia con il lievito naturale ma alla fine sono tornato al lievito di birra fresco,e da come leggo alla fine e' meglio cosi' soprattutto per la gestibilita'.

PiZzAgOoD
ciao a tutti da Mirko
www.profumidalforno.it/portal/ivideotutorialdipizzagood

quantità lievito

Ciao..io vorrei sapere per 1 kg di farina per fare la pizza quanto lievito metto?e quanto tempo serve per la lievitazione?

Dipende....

Ciao Claudia... dipende da un sacco di fattori.
Indicativamente per la pizza in teglia se metti 10g di lievito per 1000 di farina non sbagli

Sul tempo di lievitazione... tutto dipende dalla temperatura! Può variare anche di diverse ore.... devi imparare a valutare ad occhio lo stato del tuo impasto.

Ti consiglio il video di pizzagood per un'ottimo e facile impasto che, rispetto ai "soliti" da rivista di cucina.. è su un altro pianeta... in un'altra galassia

lo trovi qui: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=47&t=1683

Il Tapiro onnivoro ovvero... un "tapiro" curioso ed errante alle prese con le sue passioni
http://www.profumidalforno.it/portal/ilpanedeltapiro su FB cercate la mia pagina "Il Pane del Tapiro"

LIEVITO

Buon giorno,
io alcune volte ho acquistato il lievito madre in polvere.

Sinceramente mi sono trovato bene.. qualcuno di voi lo ha provato?

Distinti saluti
Rosario Zefiro

Lievito Naturale

Non so se per lievito naturale si intende la pasta madre.
Io ho usato per molto tempo il lievito di birra (per impasti a lievitazione rapida) e da un po utilizzo solo pasta madre.
Debbo dire che l'impasto fatto con la pasta madre (a lievitazione più lenta) è molto più digeribile di quello fatto con il lievito di birra.
Forse dipende dai tempi di lievitazione, ma la sensazione è piuttosto netta, e nonostante ne mangi in abbondanza la pizza fatta con la pasta madre da meno la sensazione di gonfiore.
Ma è solo una mia impressione?

Contemplata aliis tradere

Lievito Naturale

Non so se per lievito naturale si intende la pasta madre.
Io ho usato per molto tempo il lievito di birra (per impasti a lievitazione rapida) e da un po utilizzo solo pasta madre.
Debbo dire che l'impasto fatto con la pasta madre (a lievitazione più lenta) è molto più digeribile di quello fatto con il lievito di birra.
Forse dipende dai tempi di lievitazione, ma la sensazione è piuttosto netta, e nonostante ne mangi in abbondanza la pizza fatta con la pasta madre da meno la sensazione di gonfiore.
Ma è solo una mia impressione?

Contemplata aliis tradere

lieviti

ho letto con attenzione la spiegazione e l'ho trovata interessante. Io sono solo un appassionato di impasti e non ho mai fatto questo mestiere e quindi non sono certo in grado di smentire nessuno, però posso raccontare in breve la mia esperienza. Io ho sempre aprrezzato la pasta madre e quando ho potuto l'ho sempre tenuta. In questo momento ne utilizzo una da circa sei anni, fatta da zero da me medesimo, senza aggiunta di nessun prodotto che non sia stato acqua e farina. Per farla cosi semplice ne ho dovuto provare prima tre, alla quarta sono riuscito. Io la mia pasta madre la rinfresco ogni tre, quaddtro giorni, ma è capitato di doverlo posticipare e sono arrivato anche a 13 giorni, ma con dei ravvicinati rinfreschi è tornata come prima. Ad oggi non ho mai avuto un fallimento negli impasti e l'ho regalata ad amici e mi ha fatto fare un figurone. Ci preparo di tutto.....dalla pizza in teglia a quella napoletana al pane. Certo bisogna avere delle accortezza e imparare a conoscerla e amarla. Dice bene l'autore, un poco come avere un animale, ma io non lo vedo in senso negativo!!! Il lievito di birra, specialmente quello in polvere invece mi ha fatto dei brutti scherzi......Sulla digeribilità non so, perché se utilizzati i modi e tempi giusti anche con il lievito di birra non si hanno problemi di digeribilità e leggerezza. Io lo uso ancora, ma preferisco la pasta madre per il gusto che da all'impasto. E a volte li utilizzo tutti e due, come suggerito dall'autore, quando ho necessità di accellerare i tempi!!!

....la migliore cucina è quella che ti piace!!!

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