2 - La Farina #1

La Farina, imparare a conoscerla
2 - La Farina #1

La farina è l’ingrediente principale della pizza e quindi imparare a conoscerla, sceglierla ed utilizzarla consapevolmente è determinante per la riuscita dei nostri impasti.

Farina è infatti un termine molto generico e sotto questo nome possiamo trovare prodotti diversissimi tra di loro, alcuni più adatti, altri meno, altri ancora assolutamente da evitare se si vuole fare una buona pizza.

La farina contiene al suo interno tutte le sostanze nutritive di base della pizza: le proteine, i carboidrati (amidi, zuccheri, etc.) e in una certa misura, anche i lipidi (i grassi) oltre a vitamine, sali minerali e vari enzimi la cui importanza sarà chiarita più avanti; ovviamente la concentrazione di questi elementi è molto variabile da farina a farina.

In primo luogo circoscriviamo il nostro ambito di lavoro; qui parleremo solamente di farina di grano tenero (frumento) e di grano duro; ultimamente sta iniziando a diffondersi l’utilizzo di farine di altri cereali nella preparazione della pizza, ma non ne tratteremo in questa sede.

L’unione della farina con l’acqua, sotto l’azione meccanica delle mani o dell’impastatrice, da luogo ad una serie di processi che modificano le proprietà fisiche della farina stessa dando luogo a quello che chiamiamo impasto; il più importante di questi processi è la formazione del glutine.

Il glutine costituisce lo scheletro dell’impasto che farà da sostegno all’amido, che diventerà la mollica, all’acqua, ai grassi ed altre sostanze e soprattutto avrà il compito di trattenere al suo interno i gas derivanti dalla azione fermentativa del lievito.

La quantità e la qualità del glutine che si forma durante l’impastamento è quindi una caratteristica fondamentale della farina che utilizziamo che a sua volta deriva dal tipo di grano utilizzato e dalle tecniche di molitura; per questo motivo esistono farine adatte alla produzione di biscotti e pasta frolla, dove non è richiesta la formazione di glutine, farine adatte alla panificazione e alla pizza, dove è richiesta una medio-buona formazione di glutine e farine adatte alla pasticceria lievitata, come per i panettoni, dove lo scheletro di glutine (maglia glutinica) deve essere talmente forte da sopportare il peso di grassi, uva passa e canditi.

Il principale problema che si presenta per chi si accinge a diventare un pizzaiolo casalingo è che le farine che normalmente si trovano più facilmente in commercio nei supermercati non sono proprio adatte alla preparazione della pizza; generalmente si tratta di farine deboli, quindi con scarsa produzione di glutine.

L’altro problema è che molto spesso i marchi più commerciali, non essendo loro stessi produttori di farina, possono variare nel tempo o anche in funzione dell’area geografica i propri fornitori per cui magari comprando sempre lo stesso marchio di farina ci si ritrova in realtà con due prodotti diversi.
Per fortuna ci viene in soccorso internet dove si possono trovare diversi produttori che spediscono i propri prodotti tramite corriere in tutta Italia, permettendoci di accedere a farine di ottimo livello anche senza muoverci da casa.

Un’altra soluzione è quella di contattare direttamente il molino che ci interessa e farsi dare i contatti di un distributore o di un rivenditore nella propria zona con il quale accordarci per acquistare un bel sacco da 25kg… beh, se vogliamo giocare a fare i pizzaioli seri a casa, uno scotto da pagare c’è.
Vi dico quali sono le farine che io uso generalmente e come fare per procurarsele:

  • Farine Mulino Marino: ormai famosissimo produttore di ottime farine biologiche macinate a pietra; per ordinare vi basterà chiamare o mandare una mail (i contatti sono sul loro sito web) sono molto gentili ed anche molto efficienti con le spedizioni per cui riceverete tutto a casa in pochissimo tempo.
  • Farine Molino Bongiovanni: acquistabili comodamente tramite il sito di e-commerce TiBioNa dove oltre alle farine è possibile acquistare numerosi altri prodotti alimentari biologici.
  • Farina Caputo “Blu Pizzeria”: forse il più noto tra i marchi tipici della pizzeria napoletana, questa farina è indicata per la preparazione della pizza in giornata a temperatura ambiente; si può trovare nei distributori METRO (serve la tessera) oppure è necessario contattare un distributore.

    Se proprio dovete acquistare una farina al supermercato, vi posso suggerire di utilizzare la farina Eurospin “Tre Mulini ideale per pizza”.

    Nel prossimo appuntamento vedremo più in dettaglio quali farine specifiche acquistare, come conservarla e come utilizzarla negli impasti.

    Buona pizza a tutti.

Commenti

le farine...aimè

...qui a mio parere è una piaga!!! Se una persona abita lontano da i molini è difficile trovare delle buone farine a buon prezzo. Un amatore della pizza non può essere costretto ad acquistare pacchi da 25 kg di farine per risparmiare, specialmente se non ha una famiglia numerosa e quindi i prodotti sono limitati. Se consideriamo che oltre alla pizza, al pane, ci possono essere anche i dolci, insomma, la casa diventerebbe un panificio. Se poi si acquistano pacchi più piccoli diventano troppi i costi di spedizione e arriviamo a pagare per 30 euro di farina 18 euro di spedizione........ Io ho risolto facendo da me delle miscele con prodotti acquistati in piccoli rivenditori con farine sicuramente non eccelse, ma di buona qualità e fino ad oggi sono rimasto soddisfatto!!! Anche io ho provato la farina "Tre Mulini" di Eurospin ed anzi la uso ancora, però la taglio con della semola di grano duro, sopratutto per la pizza in teglia.
Per chi abita al nord est segnalo anche le specifiche farine del Molino Rossetto che se prese in internet hanno il costo eccessivo della spedizione, ma se ritirate in loco sono convenienti. Saluti
Bene, rispetto al commento di sopra ci sono state delle evoluzioni positive, perché non soddisfatto dalle farine commerciali, ho approfittato dei miei spostamenti lavorativi e diversivi , per trovare dei molini, dove ho potuto conoscere delle farine buone e sicuramente più fresche di quelle commerciali, con costi equi, che mi hanno permesso di panificare e pizzare dei buoni prodotti per la gioia mia e dei miei amici.....

....la migliore cucina è quella che ti piace!!!

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