Nello scorso appuntamento ci siamo lasciati con l’indicazione di alcuni produttori di farine da utilizzare per la nostra pizza fatta in casa; vediamo ora più in dettaglio quali farine possiamo utilizzare e come.

Per quanto riguarda il Mulino Marino vi segnalo la farina tipo 00 soffiata e lo sfarinato di grano duro; la prima è una farina di grano tenero che si presta alle lunghe maturazioni (48 ore) e consente di raggiungere percentuali di idratazione (quantità di acqua rispetto alla quantità di farina) piuttosto elevate, superiori al 70%, senza particolari problemi; la seconda invece è ricavata dalla varietà di grano duro Senatore Cappelli e unita in percentuale del 20-30% al grano tenero dona croccantezza alla pizza e fornisce ulteriore glutine di ottima qualità all’impasto.

Le farine Tibiona hanno un utilizzo simile alle Marino; sul sito di e-shop dell’azienda è possibile trovare una vasta gamma di sfarinati di ogni tipo di cereale; segnalo anche qui le farine di grano tenero tipo 00 e la semola rimacinata di Senatore Capelli.

I formati più indicati sono quelli da 5kg, disponibili da entrambe le aziende citate: se iniziate a fare la pizza regolarmente vedrete che 5kg di farina finiscono piuttosto rapidamente e in questo modo avrete sempre farine fresche da utilizzare.

Discorso diverso invece per la farina Caputo Blu Pizzeria che si trova nei sacchi da 25kg. Conservare 25kg di farina a casa non è proprio una cosa semplice, se non riuscite a dividerla con qualche amico vi consiglio di dividerla mettendola in sacchetti sottovuoto; la farina si conserva bene sottovuoto, ma in questo caso quando aprirete il sacchetto dovrete setacciare la farina (cosa buona da fare sempre in ogni caso) con particolare cura in modo da farla ossigenare bene ed eliminare gli eventuali grumi.

Quest’ultima farina è meno forte delle altre due e si presta di più per lavorazioni a temperatura ambiente e maturazioni più brevi (24 ore al massimo); essendo una farina più debole consente anche una minor idratazione dell’impasto: generalmente conviene mantenersi intorno al 60%.

Recentemente anche il mulino Marino ha aggiunto al suo listino una nuova farina, denominata "0 Dario", appositamente realizzata per il metodo napoletano; come tutte le farine Marino si tratta di un ottimo prodotto ma, come per la Caputo, questa farina è disponibile solamente nel formato da 25kg.

Generalmente si trova anche un altro tipo di farina del molino Caputo, quella nel sacco rosso; si tratta di una farina più forte della Blu Pizzeria ma personalmente ve la sconsiglio perché la trovo particolarmente insapore.

La farina va conservata in un luogo fresco ed asciutto; se conservata in un ambiente umido infatti la farina assorbirà acqua dall’aria circostante e quindi durante l’impasto potrà sopportare una quantità di acqua minore. Il caldo e l’umidità inoltre possono favorire la nascita di insetti: uova di insetto sono infatti normalmente presenti all’interno della farina, in particolare quelle biologiche e non sterilizzate industrialmente.

Durante la stagione calda è anche possibile conservare la farina in frigo, ma in questo casi bisogna stare molto attenti all’umidità e quindi è il caso di utilizzare sacchi di plastica sottovuoto.

Quando utilizzate la farina per impastare è importante che la setacciate; passare la farina al setaccio ha due vantaggi principali: il primo è che si formeranno meno grumi quando aggiungete l’acqua, il secondo, più importante, è che la farina in questo modo viene ossigenata.

L’ossigeno infatti è di fondamentale importanza nella biologia del lievito, ma su questo torneremo sopra nel nostro prossimo appuntamento, che sarà dedicato proprio al lievito e alla eterna diatriba tra lievito di birra e lievito naturale: quale è più adatto per la nostra pizza?

Buona pizza a tutti.