Farina di Segale

La farina di Segale è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi preceduta dalla separazione dei tegumenti esterni.

I chicchi della segale sono di colore grigio verdastro hanno forma allungata ed appuntita ad una estremità, con una composizione simile a quella del grano ma di colore più scuro.

La farina di Segale è un prodotto privo delle proteine del glutine (gliadine e glutenine) il che la rende, se usata da sola, un ingrediente inadatto alla produzione di alimenti lievitati.

Farina di Grano Duro

Sebbene la principale forma di utilizzazione del frumento duro sia ancora rappresentata dalla pastificazione, una quota sempre più elevata della produzione viene destinata alla fabbricazione di una vasta gamma di prodotti da forno, in particolari pani dai nomi, dalle forme e dalle

Farina di Kamut

La storia del grano kamut® (Triticum Polonicum) è davvero molto curiosa:

Si narra che dopo la Seconda Guerra mondiale, un pilota americano affermò di aver raccolto una manciata di semi di questo cereale in un sarcofago rinvenuto in una tomba in prossimità Dashare in Egitto.

Farina di Grano Saraceno

A dispetto del nome (grano) questo alimento non deriva dalla famiglia delle Graminacee ma dalle Poligonacee.

Originario della Cina, si ottiene dalla molitura dei semi dell’omonima pianta.

La farina di grano saraceno è detta anche bigia per il suo caratteristico colore grigio-scuro.

E’ una farina priva di glutine ed è quindi adatta per la produzione di alimenti destinati a soggetti celiaci e contiene una maggiore quantità di amido a più lenta digestione ed è quindi particolarmente indicato nella dieta dei diabetici.

Farina di Avena

La farina di Avena è un prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi (semi) preceduta dalla separazione dei tegumenti esterni (crusca) che sono ricchi di cellulosa indigeribile per l’organismo umano.

La farina di avena, pur essendo molto ricca in proteine, non è provvista delle proteine che formano il glutine (gliadine e glutenine), ciò che la rende, se usata da sola, un ingrediente inadatto alla produzione di alimenti lievitati.

Farina di Mais

La farina di Mais o granoturco è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi preceduta dalla degerminazione che è quell’operazione atta ad eliminare i tegumenti più esterni e il germe.

Prima di separare i tegumenti dal chicco, quest’ultimo viene sottoposto ad operazioni di condizionamento (umidificazione) che provocano lo scollamento dei tegumenti dalla parte vetrosa della cariosside.

Farina di Grano Tenero (Frumento)

Dalla macinazione e successivo raffinamento dei cariossidi (chicchi) del frumento, del grano tenero, si ottiene la farina di grano tenero.

Produzione e Lavorazione delle Farine

Dopo la fase di raccolta e prima del processo di molitura che lo trasformerà in Farina, il grano viene sottoposto ad una fase di riposo di circa sei settimane.
Questa fase è molto importante per migliorare la qualità della molitura, in quanto riduce il livello di umidità nel grano che generalmente si attesta intono al 17 % o più, mentre una volta trasformato in farina è di circa il 14%.

Reologia

Il Grano

Il frumento o grano è il cereale più coltivato e consumato in Italia. Appartiene al genere Triticum. Le specie più coltivate sono il grano duro (Italia meridionale e insulare) e quello tenero (Italia centrale e settentrionale).

Struttura del Frumento

La cariosside del grano ha forma ovoidale. In essa si distinguono varie parti:

Pericarpo