Farina di Segale

La farina di Segale è un prodotto ottenuto dalla macinazione dei chicchi preceduta dalla separazione dei tegumenti esterni.

I chicchi della segale sono di colore grigio verdastro hanno forma allungata ed appuntita ad una estremità, con una composizione simile a quella del grano ma di colore più scuro.

La farina di Segale è un prodotto privo delle proteine del glutine (gliadine e glutenine) il che la rende, se usata da sola, un ingrediente inadatto alla produzione di alimenti lievitati.

Pain de Campagne

Pane di Frumento e Segale

Questa ricetta è tratta dal libro "Pane" di Richard Bertinet, un volume ricco di ottimi spunti e bellissime fotografie.

La ricetta è denominata "Pane di Campagna" (Pain de Campagne) e si tratta di un pane fatto con farina di frumento e farina di segale; il risultato è un pane saporito, dalla mollica soffice e voluminosa ,dall'alveolatura fine e dal colorito scuro tipico della segale. Ovviamente è possibile giocare un po' con il rapporto tra farina bianca e farina di segale a secondo delle proprie preferenze.