Natale è tempo di regali e quale miglior idea di regalare a chi vogliamo bene un ottimo panettone fatto con le nostre mani?
Per chi vuole cimentarsi, come idea regalo per i propri amici o semplicemente per mangiarselo a casa, proponiamo questa ricetta con l'utilizzo di lievito naturale che coniuga ad una preparazione di alto livello, una relativa semplicità di esecuzione.
Le premesse sono la disponibilità di un lievito naturale in forza e una farina adatta a questo tipo di preparazioni.

Cullurielli Calabresi al lievito naturale

(Ciambelle di farina e patate)

In base alle zone sono anche chiamati anche Cullurialli, Culluriaddri, Cuddruriaddri, questi ultimi due pronunciati come un misto tra D e G (per gli appassionati di ortografia dialettale il dittongo DJ).

E' una ricetta calabrese tipica delle festività natalizie, si usa prepararli in particolare il giorno dell'immacolata e mangiarli in compagnia di amici e parenti. Si presentano come ciambelle fritte in olio, eventualmente riempite con acciuga e come variante possono essere fatte delle palline da riempire a piacere (acciuga, nduja, rosamarina calabra e caciocavallo).

Panettone con Lievito Naturale

delle sorelle Simili

Le gemelle Margherita e Valeria Simili, universalmente note come "le sorelle Simili", sono famose per le loro scuole di cucina in tutto il mondo, tutte improntate alla tradizione e alla genuinità della cucina italiana. Questa ricetta è tratta dal loro libro "Pane e Roba Dolce", un ricettario che insegna a fare il pane in casa nelle diverse varietà della tradizione italiana, nonché molti dei dolci più tradizionali come ciambelle, panettoni, torte, cornetti, colombe e così via. Il procedimento proposto prevede l'utilizzo del lievito naturale e necessita di molto tempo, quindi non è una preparazione alla portata di tutti; i risultati però possono essere molto soddisfacenti in particolare se si dispone di un lievito molto vigoroso, in grado di sostenere la lievitazione di un impasto così "importante".

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro a lievitazione naturale e cotto a legna.

Il pane di Altamura è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno, con riconoscimento nel regolamento della Commissione Europea CE N. 1291/2003 del 18 luglio 2003, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Unione Europea L181 del 19 Luglio 2003 all'Art. 12.

Potete trovare il testo integrale originale a questo link, il disciplinare è accessibile a questo indirizzo.

Riportiamo qui il procedimento, estratto dal documento indicato.

Brioche

con Lievito Naturale

Questa ottima brioche, perfetta per la colazione del mattino, nasce dai suggerimenti di gpmari sul forum di Coquinaria. E' possibile anche farne una versione senza zucchero, per abbinarla a preparazioni salate.

Il procedimento è abbastanza semplice e concentra il lavoro alla mattina e alla sera, rendendo possibile la preparazione anche durante la settimana.

Propriamente conservato, si mantiene morbido per tutta la settimana, oppure può essere congelato e quindi scongelato quando serve direttamente nel microonde in pochi secondi.

Questa preparazione parte da un lievito naturale con idratazione del 60%.

Pain au Levain

Pane a Lievitazione Naturale

Questa ricetta è tratta dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes" ed è un pane realizzato con il lievito naturale.

La versione base è realizzata con farina di grano tenero 0 o 00, ma è possibile giocare con il mix di farine per andare incontro ai propri gusti personali, modificando di conseguenza leggermente il livello di idratazione.

Il nome viene dal francese Levain, equivalente dell'inglese sourdough (pasta acida), ossia quello che noi chiamiamo lievito naturale o lievito madre. Per questo pane, il lievito naturale deve avere una percentuale di idratazione del 60% (coltura solida).

Friselle

a Lievitazione Naturale

Se vi capita di fare il pane cafone napoletano con un po' dell'impasto è possibile realizzare queste gustose friselle.

Le friselle (anche dette frise, frese o freselle) sono una specialità di molte regioni del Sud specialmente la Puglia, la Campania e la Calabria. Si mantengono a lungo e si consumano inumidite e condite con pomodoro, origano, sale e olio.

Le sorelle Simili danno una ricetta partendo dallo stesso impasto del pane cafone a lievitazione naturale.

Pane Cafone

Il Pane Cafone è un pane di origina napoletana a lievitazione naturale.

La ricetta proposta è tratta dal libro "Pane e Roba Dolce" delle sorelle Simili, con qualche piccola modifica. In particolare ho aumentato l'idratazione dell'impasto finale, trovando quella proposta un po bassina (il 58%), in modo da ottenere una alveolatura più marcata ed un prodotto finito meno compatto; inoltre ho usato anche della farina semi integrale di tipo 2, ed un po' di farina integrale.

No-Knead Bread

con Lievito Naturale

Il pane senza impasto, traduzione dall'originale inglese No-Knead Bread, è sicuramente uno dei procedimenti più semplici per fare il pane in casa, pur garantendo dei risultati finali di tutto rispetto, che spesso niente hanno da invidiare a quelli ottenuti da procedimenti molto più laboriosi e complicati.

Il procedimento è stato creato da un panettiere newyorkese, Jim Lahey, proprietario della Sullivan St Bakery e si basa su un principio semplice e rivoluzionario: invece di lavorare il pane, si fa in modo che il tempo lavori al nostro posto.

Rispetto all'originale, questa è una versione sviluppata da Profumi dal Forno che utilizza al posto del lievito di birra, un lievito naturale in coltura solida (idratazione 60%).