Quando mi trovo a viaggiare da Roma verso Sud, in direzione Calabria, passando per lunga e vasta Campania, sfiorando Napoli e la sua immensa provincia, mi balzano sempre in mente (o meglio nello stomaco) l’infinità di prelibatezze che mi sfiorano a pochi chilometri.

Certo l’idea di deviare, perder del tempo nel già tribolato viaggio verso l’inferno della A3 il più delle volte scoraggia, ma così non è stato nella recente discesa delle feste Natalizie.

La pizzeria Da Salvo, gestita dai fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, si trova nel popoloso paese che diede i natali al grande Massimo Troisi, al quale è appunto intitolata una piazza del paese.

Il dibattito sulla puntata (lunga o corta) è da sempre esistito e probabilmente mai si estinguerà. Per i non addetti ai lavori e semplificando, la puntata è quella fase di riposo di tutta la massa, che comincia una volta ultimata la fase di impastamento e che precede dell’appretto che viceversa è la fase che segue la formatura dei panielli.

Questo metodo prevede una fase di puntata molto più lunga dell’appretto che può arrivare sino a 14-18 ore, con un appretto di 4-6 ore.
E’ una preparazione che regala sapori ed odori particolari, grazie alla lunga fermentazione che arriva a stimolare anche i batteri lattici naturalmente presenti nelle farine.

Babà

di Adriano Continisio

Il babà napoletano è un dolce non sempre apprezzato fuori da Napoli, a nostro avviso in quanto difficilmente si mangia un buon babà in altri posti.

Questa semplice ricetta del solito Adriano vi consentirà di ottenere un ottimo risultato in maniera tutto sommato abbastanza semplice e veloce.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Pizza tipo Napoletana

La pizza fatta in casa

Questa ricetta vuole ricreare il risultato di una vera pizza Napoletana con le normali disponibilità di casa; per ovvie ragioni di rispetto non possiamo chiamarla la vera pizza Napoletana, ma il risultato sarà tanto più simile tanto più ci si riuscirà ad avvicinare alle reali condizioni di una pizzeria tradizionale.

Questo procedimento nasce da diversi spunti apparsi sui forum di www.pizza.it, dove si possono trovare moltissimi "pizzaioli domestici" di grande bravura e competenza nonché sul nostro Forum

Il metodo proposto prevede il riposo in frigo dell'impasto per 24 ore; le basse temperature rallentano l'azione del lievito dando il tempo all'impasto di maturare e migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale. La controindicazione è ovvia: quando si ha voglia di pizza, bisogna ricordarsi di impastare il giorno prima!

Il problema maggiore quando si fa la pizza a casa è sicuramente legato alla cottura, in quanto in ambiente domestico non è facile, se non impossibile, replicare le condizioni per una cottura ottimale. Ultimamente è possibile trovare sul mercato dei forni "monopizza" professionali con consumi compatibili con il contratto residenziale tipico da 3Kw, oppure i più economici fornetti G3Ferrari che possono fornire già un primo vantaggio rispetto al tradizionale forno da casa.

Pizza Napoletana STG

Verace Pizza Napoletana

La Pizza, quella con la "P" maiuscola, è quella Napoletana. Oggetto di tante imitazioni e contraffazioni, l'Associazione Verace Pizza Napoletana nasce nel 1984, con il patrocinio della camera di Commercio, Industria ed Artigianato, per difendere la denominazione e l'originalità del prodotto.

Questa immagine è pubblicata da ElfQrin (Valerio Capello) su Wikimedia Commons con licenza GFDL 1.2 o successiva

I vecchi maestri pizzaioli napoletani, visto il dilagare di grandi catene di fast food della ristorazione, nonché l’enorme diffusione e l’utilizzo talvolta inopportuno della denominazione “vera pizza napoletana” decisero di costituire un’associazione, con tanto di disciplinare e regolamento attuativo, per la difesa e la valorizzazione della pizza, prodotta e lavorata secondo le antiche tradizioni ed usanze napoletane (vedi qui).

Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

• Pizza marinara: con pomodoro, aglio, origano e olio.
• Pizza Margherita: con pomodoro, mozzarella STG a listelli o mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o fiordilatte, basilico e olio.

Più recentemente, nel 2004, il ministero per le politiche agricole e ambientali, ha sottomesso alla comunità europea la proposta di riconoscimento del marchio "Pizza Napoletana STG" (Specialità Tradizionale Garantita) definendo il disciplinare di produzione, di cui riportiamo gli estratti più salienti.

Il testo originale può essere reperito al seguente indirizzo.

Pane Cafone

Il Pane Cafone è un pane di origina napoletana a lievitazione naturale.

La ricetta proposta è tratta dal libro "Pane e Roba Dolce" delle sorelle Simili, con qualche piccola modifica. In particolare ho aumentato l'idratazione dell'impasto finale, trovando quella proposta un po bassina (il 58%), in modo da ottenere una alveolatura più marcata ed un prodotto finito meno compatto; inoltre ho usato anche della farina semi integrale di tipo 2, ed un po' di farina integrale.