Pane tipo Altamura

Ricetta tradizionale rielaborazione di Fabrizio Nistri

Questa versione del pane tipo Altamura si discosta dal disciplinare di produzione del DOP, ma è una rielaborazione creata da Fabrizio Nistri, del famoso Panificio Nistri di Firenze.

La preparazione prevede un impasto indiretto con biga lievitata 18-22 ore. L'originale delle ricetta si trova sul sito del panificio Nistri, a questo link.

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro a lievitazione naturale e cotto a legna.

Questa immagine è presa dal sito www.consorziopanedialtamura.it

Il pane di Altamura è ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica Panetteria e prodotti da forno, con riconoscimento nel regolamento della Commissione Europea CE N. 1291/2003 del 18 luglio 2003, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Unione Europea L181 del 19 Luglio 2003 all'Art. 12.

Potete trovare il testo integrale originale a questo link, il disciplinare è accessibile a questo indirizzo.

Riportiamo qui il procedimento, estratto dal documento indicato.

Panettone Gastronomico

di Adriano Continisio

Il Panettone Gastronomico è sempre un gradito protagonista di ogni buffet salato che si rispetti, farcito su ogni strato secondo i propri gusti.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate.

Panini al Latte

di Adriano Continisio

Questi panini sono ideali per le feste, ripieni con i salumi, oppure per i classici hamburger o hot dog.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Brioche

con Lievito Naturale

Questa ottima brioche, perfetta per la colazione del mattino, nasce dai suggerimenti di gpmari sul forum di Coquinaria. E' possibile anche farne una versione senza zucchero, per abbinarla a preparazioni salate.

Il procedimento è abbastanza semplice e concentra il lavoro alla mattina e alla sera, rendendo possibile la preparazione anche durante la settimana.

Propriamente conservato, si mantiene morbido per tutta la settimana, oppure può essere congelato e quindi scongelato quando serve direttamente nel microonde in pochi secondi.

Questa preparazione parte da un lievito naturale con idratazione del 60%.

Pancarrè

di Adriano Continisio

Questo pancarrè è ottimo per la colazione, spalmato di marmellata, oppure per i più classici sandwich o tramezzini; si mantiene morbido per molti giorni e si presta ad essere congelato.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Pain au Levain

Pane a Lievitazione Naturale

Questa ricetta è tratta dal libro di Hamelman "Bread: a Baker's Book of Techniques and Recipes" ed è un pane realizzato con il lievito naturale.

La versione base è realizzata con farina di grano tenero 0 o 00, ma è possibile giocare con il mix di farine per andare incontro ai propri gusti personali, modificando di conseguenza leggermente il livello di idratazione.

Il nome viene dal francese Levain, equivalente dell'inglese sourdough (pasta acida), ossia quello che noi chiamiamo lievito naturale o lievito madre. Per questo pane, il lievito naturale deve avere una percentuale di idratazione del 60% (coltura solida).

Baguette con Biga e Autolisi Lunga

di Adriano Continisio

Non c'è che dire, Adriano ne pensa sempre una più del diavolo ed ecco che ci propone una baguette con un procedimento tutto suo. Il risultato è molto positivo, una baguette dalla crosta molto croccante ed una mollica estremamente alveolata, incredibilmente leggera e scioglievole in bocca.

Il procedimento non è neppure dei più complessi o laboriosi, quindi indubbiamente una ottima opzione per le panificazioni domestiche.

Adriano Continisio è l'autore del blog Profumo di Lievito, una delle migliori ed autorevoli risorse sul web per le preparazioni lievitate. Il link originale di questa ricetta lo trovate qui.

Challah

La Challah è un pane di origine ebraica, la cui ricetta ho trovato sul libro di Hamelman "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes".

E' un po' simile ad un pan brioche, con la presenza di un po di zucchero e le uova, ma non ha il burro a favore dell'olio di oliva.

Caratteristiche le forme che si possono creare, tutte a partire da strisce di pasta a sezione cilindrica che vengono intrecciate nei modi più inverosimili. Il risultato è molto gradevole alla vista e sopratutto al palato.

Particolarmente indicato per a colazione, si abbina bene a marmellata, nutella, o semplicemente mangiato da solo come spuntino. Può anche essere farcito con roba salata.

Friselle

a Lievitazione Naturale

Se vi capita di fare il pane cafone napoletano con un po' dell'impasto è possibile realizzare queste gustose friselle.

Le friselle (anche dette frise, frese o freselle) sono una specialità di molte regioni del Sud specialmente la Puglia, la Campania e la Calabria. Si mantengono a lungo e si consumano inumidite e condite con pomodoro, origano, sale e olio.

Le sorelle Simili danno una ricetta partendo dallo stesso impasto del pane cafone a lievitazione naturale.